Une même saveur préservée et conservée
C’est en 2013 que débute le lancement de notre projet. A l’époque, la cuisine japonaise était très à la mode pour son côté sain et pour son assaisonnement délicat et particulier. Plus de 10,000 restaurants japonais se trouvent déjà répartis en Europe.
La ville de Makurazaki, quant à elle, située dans la préfecture de Kagoshima, possède un véritable patrimoine historique lié à la pêche de la bonite et cela depuis plus de 300 ans. Makurazaki représente ainsi la plus importante production du véritable « Katsuobushi » au Japon, réalisée dans le respect de la plus grande tradition selon des méthodes ancestrales.
Offrir l’authentique « Katsuobushi » en Europe et à travers le monde. Ayant à cœur cette ambition, le projet de « Makurazaki France Katsuobushi » a été développé par 10 entreprises en lien avec l’ensemble de la Coopérative de transformation des produits de la mer de Makurazaki.
Alors qu’une baisse de la consommation de la cuisine traditionnelle au Japon peut être constatée, celle-ci devient de plus en plus convoitée à travers le monde, notamment aux Etats-Unis et en Europe. La cuisine japonaise est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Si le fait de penser que la cuisine japonaise se développe à travers le monde est devenu une réalité, malheureusement le « Dashi » qui représente la base de la cuisine japonaise n’est pas présent de façon systématique pour autant. Nous avons à ce titre, lors d’un séjour en France, pays issu d’une grande culture gastronomique, découvert que le « Misoshiru » de certains restaurants japonais était dépourvu de saveur. Si nous laissons cette situation se développer, une fausse représentation de l’art culinaire japonais se répandra à travers le monde. C’est dans ce contexte et avec une envie de répandre la saveur du « Dashi » que « Makurazaki France Katsuobushi » est née.
Nous souhaitons transmettre le véritable « Dashi »,le véritable « Katsuobushi » depuis la France,pays issu d’une grande culture gastronomique à travers le monde.
Actuellement il est difficile d’exporter le « Katsuobushi » japonais, du fait de la différence de règlementation sanitaire et alimentaire entre le Japon et les pays étrangers, du problème lié au coût et à l’infrastructure. Le processus de « Ibushi » utilisé dans la méthode de fabrication du « Katsuobushi » au Japon est source de benzopyrène dont les concentrations dépassent les normes européennes. « Si la méthode de fabrication est modifiée, le « Katsuobushi » ne peut plus être qualifié comme étant de « Makurazaki » ». Ce problème a été plusieurs fois évoqué lors de débats. Suite à de nombreux échanges, nous sommes arrivés à une conclusion, à notre souhait d’origine. Ce dernier est de transmettre le « Umami » dans le « Dashi » grâce au véritable « Katsuobushi », par la construction d’une unité de production dans une ville située dans un port de pêche, similaire à celui de Makurazaki, à savoir Concarneau en France. Tout en conservant les méthodes de fabrication d’autrefois, nous allons mettre en place de nouvelles techniques de fabrication adaptées à la règlementation européenne.
Notre vocation est de transmettre le véritable « Dashi », à savoir la saveur accompagnée de notre culture, en Europe et à travers le monde. Nous devons ainsi produire du « Katsuobushi », lequel sera apprécié de tous, en respectant la méthode de fabrication traditionnelle. Nous pouvons affirmer que notre défi se trouve actuellement sur la ligne de départ. Si le « Katsuobushi » issu de notre fabrication sera dans un premier temps destiné aux restaurants japonais, nous espérons qu’il puisse être introduit dans la cuisine locale, pour donner à terme naissance à une nouvelle utilisation culinaire, issue de la fusion de la cuisine étrangère et japonaise. Quant à la méthode de fabrication, la propre méthode locale sera créée, développée et transmise, pour proposer du « Katsuobushi » de qualité similaire au katsuobushi japonais, à travers le monde et y compris au Japon. Développer en préservant. Nous poursuivons la production du véritable « Katsuobushi », dans l’unité de production en Bretagne, de la société Makurazaki France Katsuobushi, et ainsi nous allons pérenniser notre savoir-faire tout en ayant un développement prospectif.
« Katsuobushi » et « Dashi ».Une nouvelle étape en préservant un caractère ancestral.